Pljeskavice od heljde, gomasio (susamova so) i tahini (susamova pasta, susamov puter, taan)

pljeskavice od heljde?

pogacice nikad nisam pravila, ako jesam onda je bilo isto kao proja. za pljeskavice skuvas heljdu kao pirinac, dodas malo soli, mleveni lan, zacine koje hoces. ja sam stavljala cesto onaj kumin, al ti to ne volis, moze kari a mogu i mediteranski zacini, bosiljak i sl... mozes da stavis rendanu sargarepu i crni i beli luk, napravis pljeskavice i pečes u rerni na pek papiru ili pržiš.

gamashio? samo prepecen susam na suvom tiganju i so ali pazi da ne izgori

i onda, kad se ohladi, malo izgnjecis u avanu ili samo sa kutlacom i to ti je umesto soli...

Eto, tako je izgledala prepiska sa mojom mlađom ćerkom, (koja je na Madeiri u Portugaliji već tri nedelje), a ja pronašla neke stare fotografije ovih finih pljeskavica koje je ona pravila, i baš želim sad da ih podelim sa vama, jer je post, a i zima je, a heljda je dobra zimi jer greje organizam.

Pošto je moja Bojana uvek u nekoj žurbi, njena hrana je bazirana uglavnom na lagane vege obroke, koji se brzo spreme, bez puno zadržavanja u kuhinji, nema ona vremena za to, a ni za objašnjavanje recepata, par reči i to je to ;) morala sam da pročačkam malo po netu, da bi ovaj post dopunila sa korisnim podacima.  

Malo o heljdi

Heljda je planinska biljka poreklom iz centralne Azije. Zbog izuzetno hranljivih semenki svrstava se među žitarice, iako pripada porodici zeljastog povrća, kratkog vegetacionog perioda. Uspeva na peskovitim i vlažnim područjima i na nadmorskoj visini preko 1 000 m. Ne trpi česte kiše i veliku vlagu. Zbog hranljivih semenki svrstava se među žitarice, iako botanički pripada kategoriji zeljastog povrća, mada je neki ubrajaju u voćke. Ima kratak vegetacioni period i brzo raste.Od setve do sazrevanja ima otprilike 3 meseca, zbog čega je pogodna kao predusev, jer brzim rastom prigušuje korov. U krajevima sa kraćim periodom osunčavanja pogodna je za sejanje posle mrazeva i za sazrevanje pre novih zahlađenja. Jednogodišnja je zeljasta biljka sa čvrstom, rebrastom i grubom stabljikom visine 15 – 60 cm, a na kraju vegetacije razgranata i crvenkaste boje.Donji listovi su smešteni na dugim peteljkama, a gornji su sedeći. Listovi su srcoliki, streličasti i zašiljeni.

Zrno heljde posebno je zdravo za ljudski organizam jer obiluje hranljivim materijama, pre svega ugljenim hidratima i proteinima. 

Od mineralnih materija najviše ima kalijuma i fosfora, ali nisu zanemarljive ni količine kalcijuma, magnezijuma i gvožđa koje poseduje. Svakodnevnom konzumacijom, kroz užinu, keks ili na neki drugi način, vašem organizmu obezbediće neophodne količine joda, cinka i rutina (supstance iz grupe vitamina P) potrebne za pravilan rad metabolizma. 

Pored toga, povoljno utiče na smanjenje visokog krvnog pritiska, ublažava stres, nesanicu i dijabetes. Opšte je poznato da je heljda jedna od retkih žitarica koja ne sadrži gluten, protein koji uzrokuje, između ostalog, i brojne alergijske reakcije. 

Najvažnije od svega za one koji žele da izgube kilograme jeste da heljda obezbeđuje dugotrajan osećaj sitosti, nije previše kalorična, a ima veliku hranljivu vrednost. 

Opšte je poznato da je heljda jedina žitarica koja ne sadrži gluten, protein koji uzrokuje, između ostalog, i brojne alergijske reakcije. Najvažnije od svega za one koji žele da izgube kilograme jeste da heljda obezbeđuje dugotrajan osećaj sitosti, nije previše kalorična, a ima veliku hranljivu vrednost. Promenite Vaše navike, i umesto nezdravih energetskih pića počnite sa konzumacijom keksa od heljde ili nekih drugih proizvoda koji sadrže ovu nezamenjivu žitaricu.

CVETANJE HELJDE : Za razliku od drugih žitarica na zeljastoj stabljici se razvija i do 2000 krupnih i mirisnih, belih, ružičastih i crvenih cvetova.

HELJDA JE MEDONOSNA BILJKA i tu činjenicu proizvođači koriste dvojako: dovoze košnice pčela i maksimalnom oplodnjom povećavaju prinos heljde, koji ponekad može biti i do 50% veći od prinosa koji se odvija bez pomoći pčela, odnosno, kao posledica nesigurnog oprašivanja prinos heljde zna da bude  znatno manji. U nekim zemljama čak seju heljdu samo zbog meda, koji je vrlo kvalitetan i cenjen. Prinos meda po 1 hektaru iznosi i do 90 kg. Med od heljde je tamne boje a miris i ukus aromatičan.

ZRNO HELJDE je vrlo bogato hranljivim materijama. Najviše ima ugljenih hidrata (oko 73%), proteina (11,7%) i biljnih ulja (2,4%). Od mineralnih materija najviše ima kalijuma (448 mg) i fosfora (282 mg ), zatim kalcijuma (114 mg) a nisu zanemarljive ni koli - čine magnezijuma, natrijuma i gvožđa. Osim toga sadrži i proteine, masti, vitamine, mikroelemente:jod, cink, brom,   organske kise line i rutin, supstancu iz grupe vitamina P.

Po vitaminskom sastavu sadrži gotovo sve vitamine grupe B i velike količine niacina. Energetska vrednost 100 g. jestivog dela zrna iznosi 1407 kJ ili 335 kcal. Ako ovim biohemijskim i energetskim karakteristikama dodamo i njenu laku probavljivostvelika je šteta što je ova vredna namirnica zapostavljena, što se malo proizvodi i malo koristi u ishrani.

HRANLJIVA VREDNOST HELJDE : Proteini heljde su kvalitetniji od proteina ostalih žitarica a u sebi sadrže i vitamine B1 i B2, kao i vitamin P (rutin) koji je odličan za otpornost krvnih sudova. S obzirom da je medonosna biljka ima i vitamina D (gdje je med tu je i vitamin D).

Heljdin čaj, takođe ima lekovita svojstva: pomaže krvnim sudovima, pospešuje memoriju, pomaže kod reumatizma, glaukoma i dijabetesa, smanjuje visok krvni pritisak, podmlađuje krvne sudove. Plod heljde, osim hranljivih sastojaka sadrži i oko 25% biljnih vlakana koja su dobra za smanjenje telesne težine.

Iako se heljda retko koristi u ishrani na našim prostorima, obiluje proteinima, antioksidansima, vitaminima B grupe i vlaknima tako da pomaže u lečenju stresa, nesanice i dijabetesa, dok čaj od njenog cveta leči bronhitis i ublažava kašalj.

Ima najveću količinu aminokiseline lizin od svih žitarica. Nedostatak ove aminokiseline izaziva usporen rast i razvoj.

O LEKOVITIM SVOJSTVIMA HELJDE - U narodnoj medicini, heljda se koristi na dva načina:

- kao biljni čaj od osušene biljke

- kao jelo (kaša) i čaj od semenke heljde.

Poznato je i lekovito delovanje čaja od cveta heljde na disajne organe i disajne puteve (kašalj) a mešavina listova i cvetova heljde leči arterosklerozu krvnih sudova.Integralno brašno od heljde koristi se za pripremu raznih obloga u lečenju raznih kožnih nečistoća (lišajevi, ekcemi, čirevi) a u kozmetici za negu lica i za pripremu maski (piling).

PRERADA HELJDE moguća je na dva načina:

- mlevenjem oljuštenog zrna heljde

- mlevenjem celog zrna heljde

Za ljuštenje heljde postoje industrijske linije koje omogućavaju 100% ljuštenje heljde i dobijanje čistog heljdinog zrna, 100% oljušteno zrno heljde, dalje se melje u mlinu na kamen ili na mlinskim valjcima i koristi u pekarskoj industriji, a omotač heljde, kao sporedni proizvod, nakon sterilizacije, nalazi primenu u proizvodnji jastuka.

Neoljušteno zrno heljde, prerthodno prečišćeno, može da se melje kao celo zrno i dobija se integralno heljdino brašno koje takođe nalazi u pekarskoj industriji i proizvodnji testenine.

Recept sa neta:

Izrendamo malu šargarepu, dva manja krompira i jedan manji crni luk, (može i beli ako volite i ako ga dobro podnosite). Ako imate stari hleb, potopite u vodu onaj deo iz sredine i dobro ocedite. Ako nemate hleb, onda dodajte prezlu. Jedno jaje i sve to posolite, pobiberite i napravite masu za pljeskavice.

Sada, posebno u jednu posudu pomešajte, heljdino brašno, kukuruzni griz (palentu), i susam.

Od smese pravite pljeskavice i dobro utapkajte u ovu mešavinu brašna i susam.

Pržite na vrelom ulju. Kao prilog, neka budu pržene kockice od krompira.

Gomašio ili susamova so 

Semenke su jako važne u zdravoj ishrani i često su deo makrobiotičkih obroka. Obično se kombinuju sa žitaricama.

Daju jelima lep, hrskav ukus, ali su još važnije zbog svoje hranljivosti: sadrže vitamin E i nezasićene masne kiseline. Nezasićene masne kiseline važne su za naše vene, za ceo sisem za cirkulaciju koji održavaju elastičnim.

Zasićene masne kiseline se često nalaze u margarinu, u uljima i imaju čitav niz odlika koje su štetne po zdravlje: talože se na zidovima krvnih sudova i dovode do ateroskleroze, sužavanja krvnih sudova. Zatim krv slabije prolazi kroz telo, slabije hrani ćelije i tako ceo organizam trpi i ide ka stanju bolesti. Kaže se "Koliko su nam mladi krni sudovi toliko smo i mi mladi".

Jedan od jednostavnih načina da nam semenke budu svakodnevno na meniju jeste da napravimo gomašio, ima mnogo lekovitih efekata, smanjuje kiselost krvi i želudačnu kiselinu, pomaže varenje, dobra je za nervni sistem. Koristite je umesto obične soli. So se sporo apsorbuje, pa nećete biti žedni. 

Susam, posebno poznat po sadržaju nezasićenih masnih kiselina, je osnovni sastojak za gomašio. Susamovo ulje je jedno od najhranljivijih ulja koja se koriste u ishrani. 

Gomašio uravnotežava prirodnu slast žitarica, izvrstan je izvor ulja i kalcijuma.  Priprema se od nerafinisane morske soli i integralnog  susama, svetlog ili crnog. Odnos između količine soli i susama zavisiće od zdravstvenog stanja i starosti onog ko ga upotrebljava, a i od fizičke aktivnosti čoveka. 

Za odrasle koji su fizički veoma aktivni odgovara odnos 1:10 (so:susam). Količina koja se stavlja na porciju žitarica je oko  pola čajne kašičice. 

Veoma je važno i da ne preterujete sa ovim začinom, ali, s obzirom na to da je jako ukusan, teško ćete odoleti. Integralni susam jača jetru i bubrege, podmazuje creva i pomaže kod rada srca, jetre, bubrega, slezine, pankreasa i pluća. Pomaže kod reumatizma, suvog kašalja, lošeg vida, zvonjave u ušima, bola u krstima, slabih kolena, krutih zglobova, kod nepravilne menstruacije itd.

Ukoliko imate gorušicu gomašio možete staviti u banča čaj. Bančom prelijte jednu kašičicu gomašija, promešajte i pijte dok je toplo.

Sastojci

1 kašičica morske soli

18 kašičica susama opranog i proceđenog

Gomašio se pravi od soli i od susama, susam mora prvo da se opere u situ, procedi i osuši. Treba baciti semenke koje plutaju na površini vode. Staviti potrebnu količinu soli u tučani tiganj (može i tiganj od nerđajućeg čelika, ali nikako teflonski), popržiti da dobije zlatnožutu boju, zatim dodati susam. To je potrebno da bi se izvukla vlaga iz soli i da bi se bolje mešala sa susamom. Izvadite iz tiganja so i u njega ubacite susam. 

Smanjite vatru i uz stalno mešanje (od sebe i ka sebi) varjačom pržite sve dok semenke ne počnu da poskakuju i puštaju miris.

Sve semenke treba da budu ravnomerno pržene. Susam ne sme da zagori, već, kada počne da pucketa, smanjite vatru i mešajte u smeru kretanja kazaljke na satu dok ne promeni boju. Prženi susam i so sipajte u avan i spiralnim pokretima izdrobite smesu. Kada izdrobite oko 80 posto semenki, gomašio je gotov (oko 20 posto ostaje neizdrobljeno). Ako nemate avan, pritiskajte i valjajte semenke drvenom oklagijom na drvenoj dasci.

Samlevene semenke čuvajte u hermetički zatvorenoj staklenoj tegli u frižideru. Gomašio se pravi za upotrebu ne dužu od osam do devet dana.

Na vrlo sličan način možemo obraditi i druge semenke. Tostirajte smenke suncokreta, bundeve... pažljivo, tako da dobiju zlatnu boju i zamirišu, ali se one ne sole, nego se na kraju začine sa nekoliko kapi šoju soja sosa. ili ih prelijte sa malo tamari sosa i čuvajte u dobro zatvorenoj tegli.

Ovako pripremljene semenke posipajte preko žitarica.

               

Gomašio je najomiljeniji i najčešći makrobiotički začin koji se koristi za čorbe, variva, žitarice, sendviče i salate.

Pitanje: Ima li makrobiotika neku preporuku kako se hraniti da se otkloni osteoporoza? 

„U makrobiotičkom pristupu lečenju nekog oboljenja, potrebno je najpre utvrditi uzrok koji je doveo do poremećaja. Ukoliko se ne otkloni uzrok, svaka simptomatska terapija neće dati zadovoljavajuće rezultate. U kontekstu makrobiotičke ishrane, za lečenje osteoporoze dobro je koristiti integralne žitarice u kojima ima dovoljno kalcijuma. Zato je potrebno preći na uobičajenu makrobiotičku ishranu i tada se mogu dodavati određeni specifici kako bi se problem što pre rešio. U slučaju osteoporoze, dobro je često konzumirati proso, susam u formi gomasia, kao i alge hidžiki, nori i vakame (sadrže 10 puta više kalcijuma od kravljeg mleka)“.

Tahini - susamova pasta

Tahini, susamov puter, taan. Razni nazivi, ista stvar, u supermarketima nalazi u odeljenju zdrave hrane. 

Evo i zašto. Tahini (makedonski: Taan) je pasta ili namaz koji se dobija mlevenjem oljuštenog semena susama i u balkanskoj i mediteranskoj kuhinji, kao i ima svoju ulogu. Takođe se priprema i u Aziji, ali tamo se melje neoljušteno seme susama i služi u obliku humusa i alve. Obično, neprerađeno mleveno seme susama se još zove sirovi tahini. Kao što već znate, susam je zdrava hrana, pa je i proizvod od njega takođe zdrav.

Tahini se spominje još u 13. veku u jednom arapskom kuvaru iz tog peroda. Kinezi ga takođe koriste od davnih vremena u okviru nekih Sečuan recepata. Tahini se tradicionalno koristi i u Indijskoj, Korejskoj i Japanskoj kuhinji.

U Grčkoj i zemljama bivše SFRJ tahini se najčešće konzumira kao namaz na hleb samostalno ili uz džem ili med. Kada ga kupujete u radnji, primetićete da na vrhu tegle postoji izdvojen sloj ulja, ali to je sasvim normalna pojava. Tahini koji je proizveden od presnih susamovog semena je manje masan od tahinija koji je dobijen pečenjem susamovog semena.

Kalorijska vrednost tahinija je 595 kcal /100 g, što znači da je izrazito kaloričan. Od 100 grama na ugljene hidrate otpada 21 g, belenčevine 17 g, masti 54 g, vodu 3 g. 

Bogat je vitaminima A, D, E i B15 i malo A vitamina. Od minerala naviše ima fosfora, kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka, kalcijuma imagnezijuma.

Tahini je odličan izvor bakra, mangana i aminokiseline metionina. Tahini je izvor zdravih masnih kiselina, omega 3 i omega 6. Sadrži i visoku količinu kalcijuma i proteina, pa se preporučuje u vereterijanskoj i veganskoj ishrani. Ako tahini poredimo sa recimo puterom od kikirikija, koji mu je najsličniji, tahini ima veći sadržaj vlakana i kalcijuma, a manji šećera i zasićenih masnoća. Sve u svemu – jedna zdrava namirnica, na čiji ukus se treba naviknuti.  

Tahini je prirodan izvor energije i zdravlja. Priprema se od sveže prerađenog, oljuštenog zrna susama. Povoljno utiče na imuni i nervni sistem, plućne bolesti, gastritis, anemiju, glavobolju, čisti krvne sudove i smanjuje nivo holesterola. 

Preporučuje se rekonvalescentima, deci, starijim osobama, dijabetičarima i sportistima.

Koristi se kao dodatak raznim jelima: svežom ili barenom povrću, testenini, žitaricama, pirinču, kolačima.  Tahini pasta korsti se i kao namaz, preliv za salate, meso, ribu.

Tahini se proizvodi tako što se susamovo seme potopi u vodu i potom se drobi kako bi se seme oljuštilo od ljuske. Potom se oljušteno seme potopi u slanu vodu a ostaci ljuske potonu. Ako se polazi od ljuštenog susamovog semena (koje se najčešće i kupuje u prodavnicama zdrave hrane) onda se prvi korak preskače. Seme koje je na površini se pokupi, ispeče i samelje i tako se dobije pasta koja je poprilično masna. Ako ga ipak kupujete, zbog velikog sadržaja ulja, preporučuje se da tahini po otvaranju tegle držite u frižideru, da nebi užegao i pokvario se. Ovo je naročito važno za organski tahini, koji nema aditiva.

Sastojci: - susam 200 grama - susamovo ili suncokretovo hladno cedjeno ulje. maslinovo moze ali u slucaju da spremate samo slane varijante sa tahinijem 1-2 dcl Uputstvo za pripremu: U pleh za pecenje sipati i rukom rasporediti susam. Peci na nekih 150 stepeni jedno 10-tak minuta, zavisi od jacine rerne. Bitno je da samo blago pozute semenke, jer ako se vise prepeku, tahini ce imati gorči ukus. Rutina se stice vremenom :) Prepecene semenke ohladiti nekih 20 minuta, staviti ih u multipraktik ili neki food procesor koji dobro melje, sipati decilitar ulja i jedno 2-3 minuta mleti.  Potom zaustaviti i sa zidova spatulom skinuti pastu, vratiti na dno i ponoviti proces. Dodati ulje dok ne postane glatka , ali gusta pasta. Kad je gotovo, sipa se u staklenu teglu i moze da stoji u frizideru i do dve nedelje.  Izvor ovde, ovde i ovde